Cet été, nous republions des extraits de notre newsletter mensuelle avec des infographies exclusives. Épisode 1 : les bons chiffres de la filière porc masquent des inégalités et des fragilités.
💡 Cet article a d’abord été publié dans l’édition d’octobre 2025 de notre newsletter mensuelle. Abonnez-vous pour recevoir chaque mois les dernières analyses du BASIC, des visualisations éclairantes, des informations intéressantes repérées par notre équipe et une liste d’événements à venir.
6,7 milliards d’euros. C’est ce qu’a dégagé en 2021 le rayon charcuterie de porc et viande fraîche de porc, selon les calculs du BASIC à partir du rapport 2023 de l’Observatoire français des prix et des marges. Les exploitations agricoles qui pratiquent l’élevage porcin ont en moyenne des revenus 50% supérieurs à la moyenne des exploitations. La filière porcine française affiche donc à première vue une excellente santé.
Ces chiffres masquent toutefois des réalités moins roses. La filière a un coût pour la société qui a atteint près de 3 milliards d’euros en 2021, selon une étude réalisée par le BASIC et la Fondation pour la nature et l’homme, publiée en octobre 2025. Il s’agit des dépenses publiques destinées à soutenir tous les maillons de la filière (production, transformation, distribution et restauration) ainsi que des dépenses visant à atténuer les impacts négatifs de la filière, principalement des dépenses de santé provoquées par la surconsommation de charcuterie.
Face à ces coûts pour la société, les gains sont-ils équitablement répartis ? L’analyse de la filière montre que ce n’est pas le cas, celle-ci étant nettement inégalitaire. La situation des exploitations d’élevage porcin est très disparate : 7% d’entre elles perdent de l’argent, tandis que les 10% les plus riches gagnent 4,5 fois plus que le revenu médian des élevages de porcs.
Un phénomène de concentration irrigue toute la filière. Il se traduit notamment par un déséquilibre géographique : plus de la moitié des porcs français sont élevés en Bretagne, 60% y sont abattus. Le maillon de la transformation a connu une restructuration profonde pour répondre à la concurrence de pays comme l’Allemagne, le Danemark et les Pays-Bas : le nombre d’abattoirs a été divisé par 10 entre 1968 et 2023. Ceux qui restent sont pour une majorité (55%) la propriété de trois grandes entreprises : Bigard, la Cooperl et Agromousquetaires. La présence de cette dernière, qui appartient au même groupe qu’Intermarché, illustre le poids important de la grande distribution dans la filière.
91% de la charcuterie consommée à domicile est vendue en grandes et moyennes surfaces. Et plus de la moitié est vendue sous des marques de distributeurs, ce qui donne un véritable pouvoir de pilotage de la filière aux super et hypermarchés, qui détiennent une partie de la chaîne de production et les clés de la distribution des produits aux consommateurs et consommatrices. Cette position dominante a permis aux grandes et moyennes surfaces de générer 427 millions d’euros de bénéfices nets par an en moyenne grâce à la vente de produits de charcuterie de porc sur la période 2017-2022. Cela équivaut à 1/5e des bénéfices totaux de la grande distribution, tous rayons confondus (y compris les rayons déficitaires), faisant de la charcuterie un rayon vital pour ces enseignes dans un contexte par ailleurs morose.
Autre succès de la filière porcine à relativiser : la question des emplois. Ils ont fortement chuté avec le mouvement de concentration des élevages et la hausse de la productivité du travail permise par l’industrialisation de l’élevage. En 20 ans, le nombre d’ETP (équivalent temps plein) a reculé de 70%, passant de 105 000 ETP en 2000 à 32 000 ETP en 2020. Le maillon de la transformation connaît également un phénomène de réduction des emplois, avec une baisse de 13% des CDI dans la fabrication de charcuterie entre 1979 et 2019. Cette tendance menace de se poursuivre. Selon une étude prospective pilotée par l’Iddri, sans changement de politiques publiques, le nombre d’emplois dans les abattoirs porcins pourrait diminuer de 13% d’ici 2035, soit une perte de 2 000 à 3 000 postes.
La filière porcine connaît d’autres fragilités dues à l’intensification de la production. Les exploitations, de plus en plus grandes, sont de plus en plus difficiles à transmettre. Les immobilisations (actifs servant de façon durable à l’exploitation) dans les élevages porcins sont parmi les plus élevées de toutes les productions agricoles. Elles sont parfois supérieures à 1 million d’euros. Ne peuvent alors les reprendre que des éleveurs ou éleveuses ayant des moyens financiers élevés ou capables d’obtenir des prêts importants, et des sociétés, de plus en plus nombreuses dans l’élevage porcin.
L’augmentation de la fréquence des épizooties, telles que la peste porcine africaine, qui peut impliquer la « destruction » d’un cheptel, est un autre facteur de fragilité de la filière. Elle est notamment favorisée par l’accroissement du nombre d’animaux par exploitation.
Tous ces facteurs plaident pour une transformation de la filière passant entre autres par la diffusion de pratiques agroécologiques ou le redéploiement sur l’ensemble du territoire de petits élevages. Cette transformation nécessiterait l’implication de tous les acteurs de la filière, à commencer par la grande distribution en raison de son rôle central, avec le soutien de politiques publiques ambitieuses.
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